Io sono un grande appassionato di grappa, che detto in soldoni è ciò che avanza dal vino, anche se nessuno la chiama scarto.
Piccolo cenno tecnico: quando si pigia l’uva restano le vinacce (bucce e vinaccioli), che da sole sarebbero un problema da smaltire e che invece, distillate, diventano un prodotto con un nome, una storia e un prezzo, appunto la grappa. Spesso la cantina che produce il vino e la distilleria che produce la grappa sono due aziende diverse, quindi lo scarto dell’una è la materia prima dell’altra, con tutto quello che ne consegue (accordi, trasporto, un valore riconosciuto a ciò che prima era un costo). Un altro esempio alla portata di tutti? La ricotta: la logica è la stessa, ma il percorso è più breve, perché il siero che resta dal formaggio viene lavorato di solito nella stessa filiera, spesso nello stesso caseificio.
Quando lo scambio avviene tra aziende diverse questo fenomeno prende un nome specifico: simbiosi industriale. Sembra un nome da grandi impianti, invece è un meccanismo semplice: lo scarto di un’azienda che diventa risorsa di un’altra, senza inventare nulla di nuovo e posticipando lo smaltimento di un prodotto che ha ancora tanto da dare nel suo ciclo di vita. Le prime esperienze risalgono agli anni Sessanta e Settanta, quindi non è certo una pratica recente.
Un esempio più vicino (geograficamente) a noi è la filiera dell’olio d’oliva, dove i residui della frangitura, come sansa e acque di vegetazione, vengono recuperati e trasformati da ditte specializzate. Il nocciolino, separato ed essiccato, finisce in stufe e caldaie come alternativa al pellet, mentre la sansa (composta da bucce, residui di polpa e frammenti di nocciolo) viene privata dell’olio residuo (che a sua volta viene rettificato e usato per fritture e prodotti da forno, oppure addizionato in parte all’olio EVO come alternativa economica all’olio di oliva) ed essiccata in mattoncini, commercializzati per accompagnare o sostituire la legna in camini e stufe. Il frantoio ha diverse cose in meno da smaltire, la ditta specializzata ha una materia prima in più da lavorare, e la filiera si allunga perché si sfrutta più a fondo l’oliva, riducendo al minimo gli scarti. Non è un caso isolato, se si pensa, ad esempio, ai noccioli di pesca e albicocca (il cui seme interno è detto armellina), che vengono riutilizzati nell’industria dolciaria, nella cosmetica e nella produzione di biomasse combustibili.
Nonostante l’Italia sia terza nell’UE per utilizzo circolare dei materiali, questi scambi restano poco visibili e spesso sconosciuti ai più, perché avvengono di solito all’interno di poli industriali o tra aziende vicine.
Forse la domanda utile non è quanto buttiamo di meno, ma a chi, nel raggio di pochi chilometri, serve quello che a noi avanza.